Ainda sobre Alain Ducasse

Ontem citei o livro de Alain Ducasse, um dos únicos chefs do mundo que exibe a invejável marca de seis estrelas  do Guia Michelin, considerada a bíblia francesa da gastronomia. Seu império já conta com pelo menos 15 restaurantes, dois hotéis e uma boulangerie, além de 12 livros publicados.

Ducasse dedica um dos capítulos de seu livro ao azeite, que eu replico aqui para vocês, concordando com cada letra e feliz de uma descrição tão perfeita do que representa o azeite na gastronomia.

“Meu mais belo utensílio culinário é o azeite. É a assinatura da minha cozinha. Azeite transcendente e soberano: se tivesse que resumir minha cozinha em um só sabor, seria o sabor sutil e perfumado do azeite extravirgem. Existem dezenas e dezenas de azeites diferentes e cada um possui sua própria personalidade. Como um vinho, cada azeite revela um sabor que vem da natureza, da singularidade de um terroir, com seus grand crus e suas safras excepcionais.

Exitem azeites doces e azeites de sabor acentuado, delicados, ardentes, picantes, amargos, açucarados e frutados. Com sabor de amêndoas, de feno, de maçã, de alcachofra, de mato cortado, ou cítricos. Verde profundo ou dourado, límpido ou ligeiramente turvo, cor de jade ou de sol. Cada um tem seu uso, sua destinação. Eu o utilizo na versão doce, por exemplo, para dourar ou fritar. Na versão frutada, é para mim bem mais do que um simples tempero. É um condimento com valor próprio: algumas gotas sobre uma  sopa ou misturado a um sumo, um fio sobre legumes ou espalhado sobre um queijo fresco.

O azeite é um continente que visitamos com paixão e curiosidade, traçando os limites de uma geografia do paladar que temos vontade de conhecer cada vez mais, de compreender as afinidades entre os sabores, em função das saladas frescas ou das anchovas marinadas, dos legumes frescos crus, ou de uma pissaladière, cujas cebolas ele faz brilhar!”

Pequenas porções

 

Durante a festa de reveillon da qual participamos, eu e o Fábio, me vi observando o prato principal, uma farta paella de frutos do mar, e pensando: como são diferentes nossos hábitos alimentares dos franceses. Para nós, brasileiros, mesa de qualidade é mesa farta, com comida acima do que pode ser consumida, para “não faltar” em hipótese alguma. Já os franceses prezam pela qualidade do alimento em si e do sabor, em especial. Eles comem de tudo, mas em pequenas porções, artisticamente dispostas nos pratos, para serem comidas primeiramente “com os olhos”.

Não é à toa que a orelha do livro “Ducasse de A a Z – Um dicionário amoroso da cozinha francesa”, escrito por um dos cozinheiros franceses mais conhecidos e bem-sucedidos da França , Alain Ducasse, explica que “mais do que listar ingredientes e descrever o modo de preparo dos pratos, ele optou por revelar a alma dos alimentos”. Olhem que coisa linda! A “alma” dos alimentos…

E continua: “Sim, porque os temperos, as verduras, as frutas e os animais têm uma história, uma personalidade, que muitas vezes precisa ser domada para que dele se possa obter o máximo de sabor”.

A gastronomia na França é tida como arte. A mistura de ingredientes, de sabores, de cores, é poesia. Para eles a quantidade não importa, mas sim o prazer da degustação do que é saboroso e belo ao mesmo tempo. Não dá para encerrar uma refeição com o estômago dilatado de tanto comer. Não dá para desperdiçar alimentos, pois eles são muito especiais para os franceses. E por isso eles, apesar de terem na gastronomia seu principal prazer, mesmo assim não são obesos como os americanos…

Algo a se refletir!