Ainda sobre Alain Ducasse

Ontem citei o livro de Alain Ducasse, um dos únicos chefs do mundo que exibe a invejável marca de seis estrelas  do Guia Michelin, considerada a bíblia francesa da gastronomia. Seu império já conta com pelo menos 15 restaurantes, dois hotéis e uma boulangerie, além de 12 livros publicados.

Ducasse dedica um dos capítulos de seu livro ao azeite, que eu replico aqui para vocês, concordando com cada letra e feliz de uma descrição tão perfeita do que representa o azeite na gastronomia.

“Meu mais belo utensílio culinário é o azeite. É a assinatura da minha cozinha. Azeite transcendente e soberano: se tivesse que resumir minha cozinha em um só sabor, seria o sabor sutil e perfumado do azeite extravirgem. Existem dezenas e dezenas de azeites diferentes e cada um possui sua própria personalidade. Como um vinho, cada azeite revela um sabor que vem da natureza, da singularidade de um terroir, com seus grand crus e suas safras excepcionais.

Exitem azeites doces e azeites de sabor acentuado, delicados, ardentes, picantes, amargos, açucarados e frutados. Com sabor de amêndoas, de feno, de maçã, de alcachofra, de mato cortado, ou cítricos. Verde profundo ou dourado, límpido ou ligeiramente turvo, cor de jade ou de sol. Cada um tem seu uso, sua destinação. Eu o utilizo na versão doce, por exemplo, para dourar ou fritar. Na versão frutada, é para mim bem mais do que um simples tempero. É um condimento com valor próprio: algumas gotas sobre uma  sopa ou misturado a um sumo, um fio sobre legumes ou espalhado sobre um queijo fresco.

O azeite é um continente que visitamos com paixão e curiosidade, traçando os limites de uma geografia do paladar que temos vontade de conhecer cada vez mais, de compreender as afinidades entre os sabores, em função das saladas frescas ou das anchovas marinadas, dos legumes frescos crus, ou de uma pissaladière, cujas cebolas ele faz brilhar!”